"Ayam Geprek saya jual Rp20.000, kayaknya untung banyak deh." Kalimat seperti ini sering terdengar dari pemilik warung yang menentukan harga jual berdasarkan perkiraan, bukan hitungan. Masalahnya, "kayaknya" bisa sangat meleset — terutama kalau harga bahan baku naik dan harga jual tidak pernah disesuaikan.
Apa itu HPP
HPP (Harga Pokok Penjualan) adalah total biaya untuk memproduksi satu porsi menu — mulai dari bahan baku utama, bumbu, sampai kemasan. HPP bukan harga jual, dan bukan pula sekadar harga bahan utama saja. Banyak yang lupa memasukkan bumbu kecil dan kemasan, padahal keduanya bisa menyumbang selisih yang cukup besar kalau dihitung dalam skala ratusan porsi per hari.
Langkah menghitung HPP per porsi
- Tulis resep lengkap satu porsi — semua bahan, termasuk bumbu dan pelengkap.
- Catat harga per satuan tiap bahan (per gram, per ml, atau per pcs).
- Kalikan jumlah pemakaian di resep dengan harga per satuan.
- Jumlahkan semua komponen, termasuk kemasan/packaging.
Contoh hitungan: Ayam Geprek
| Bahan | Jumlah | Biaya |
|---|---|---|
| Ayam | 150 gr | Rp5.250 |
| Tepung | 50 gr | Rp850 |
| Minyak | 30 ml | Rp600 |
| Sambal | — | Rp500 |
| Packaging | — | Rp1.500 |
| Total HPP | Rp8.700 |
Dengan HPP Rp8.700 dan harga jual Rp20.000, margin kotornya adalah:
Margin = (Harga Jual − HPP) ÷ Harga Jual = (20.000 − 8.700) ÷ 20.000 = 56,5%
Angka 56,5% ini baru margin kotor per porsi — belum dikurangi biaya operasional seperti sewa, listrik, dan gaji. Tapi setidaknya, pemilik usaha sekarang tahu pasti berapa ruang keuntungan dari tiap porsi yang terjual, bukan sekadar perasaan "kayaknya untung banyak".
Kesalahan umum saat menghitung HPP
- Lupa memasukkan kemasan — padahal untuk bisnis dengan penjualan take-away/delivery tinggi, biaya kemasan bisa jadi 10–15% dari HPP.
- Memakai harga bahan yang sudah lama — HPP yang dihitung sekali lalu dibiarkan bertahun-tahun jadi tidak relevan saat harga bahan naik.
- Tidak menghitung bumbu kecil — garam, gula, penyedap terlihat murah per satuan, tapi terakumulasi jadi jumlah yang tidak kecil dalam skala harian.
Kenapa HPP harus dihitung ulang, bukan sekali saja
Harga ayam, minyak, dan bahan pokok lain naik-turun mengikuti pasar. Kalau HPP dihitung sekali saat awal buka usaha dan tidak pernah diperbarui, margin yang terlihat di atas kertas lama-lama menjauh dari kenyataan. Semakin sering harga bahan berubah, semakin penting HPP dihitung ulang secara rutin — idealnya setiap kali ada perubahan harga signifikan pada bahan baku utama.
Menghitung ulang HPP manual untuk puluhan menu setiap kali harga bahan berubah jelas melelahkan. Akuntansi Kulino menghitung ulang HPP otomatis dari resep dan harga bahan terbaru, sehingga margin tiap menu selalu mencerminkan kondisi terkini.
Setelah HPP tiap menu akurat, langkah selanjutnya adalah melihat apakah bisnis benar-benar untung secara keseluruhan. Baca cara mengetahui bisnis kuliner Anda benar-benar untung.